Mit ihrem Restaurant „Chez Panisse“ rief Alice Waters 1971 in den USA die Slow-Food-Bewegung ins Leben. Seither kämpft sie für gesundes Essen in den Schulen

gelesen und für gut befunden: „Die Presse“, Print-Ausgabe, 29.06.2014

Slow-Food-Gründerin: „Unser Essen muss teurer werden“

Honoree and chef Alice Waters arrives at the Time 100 gala celebrating the magazine's naming of the 100 most influential people in the world for the past year in New York

Frau Waters, die Fast-Food-Kette Kentucky Fried Chicken zeigt in ihrem neuen Werbespot eine Familie, die zum Abendessen frittierte Hühnerteile aus einem Karton isst. Verlieren Sie nicht ein wenig den Glauben an Amerika, wenn Sie so etwas sehen?
Alice Waters:
Den hab ich schon vor langer Zeit verloren. Mein ganzes Erwachsenenleben lang musste ich die Indoktrination des Fast Food erleben. Wir Amerikaner sind sehr leichte Beute, weil wir nicht die tiefen gastronomischen Wurzeln haben wie andere Länder. Wir haben nie darüber nachgedacht, wie es schmeckt, was Kochen bedeutet. Als ich klein war, hatten wir im Sommer frisches Gemüse aus dem Garten, aber wir kochten es immer sofort ein. Es kam nie frisch auf den Teller. Ich glaube zudem, dass diese Indoktrination des Fast Food so durchdringend und heimtückisch ist, dass wir zurück an die Schulen gehen und das Essen neu erlernen müssen: Woher es kommt, wie man Kindern einen positiven Bezug dazu ermöglicht, indem man ihnen das Kochen beibringt.

Keine leichte Aufgabe.
Ich fühle mich so machtlos angesichts der Versuchungen von Salz und Zucker. Die sind überall. Sie können nirgendwo hingehen, ohne einen Snackautomaten zu sehen. Selbst in Buchgeschäften gibt es an der Kassa Süßigkeiten. Wir müssen diese Erziehung also bei den kleinsten Kindern beginnen.

Sind sich die Amerikaner ihrer schlechten Essgewohnheiten überhaupt bewusst?
In Hinblick auf die gesundheitlichen Folgen, ja. Aber sie sind überwältigt, weil sie jede Woche etwas anderes hören. Esst kein Fett! Nein, ihr könnt es doch essen! Und wir wissen zu wenig, um uns zurechtzufinden: über unseren Körper, darüber, wie man Essen zubereitet, was wo und wann wächst.

Ist Junkfood der Preis, den Amerika dafür zahlt, die größte Wirtschaftsmacht zu sein?
Das ist ein hoher Preis. Wir zahlen mit unserer Gesundheit, den Schäden an der Umwelt, unserer Lebensqualität. Wir durchschauen nicht, wer verliert, wenn wir billiges Essen kaufen. Wir zerstören damit unsere Bauern, die Landarbeiter, das Land. Aber der wahre Preis ist, dass wir die Werte der Fast-Food-Kultur verdauen. Das ist am schwersten zu korrigieren. Denn unsere Essgewohnheiten bringen uns bei, dass alles im Leben schnell, billig und einfach sein soll. So sehen wir dann die Erziehung unserer Kinder. Die Pflege unserer Alten. Die Art, wie wir unsere Häuser bauen, wie wir Filme anschauen und Kultur konsumieren.

Es ist erstaunlich, dass die Republikaner, die Partei der Reichen, im US-Kongress so vehement für Fast Food in Schulkantinen eintreten. Wie ist das möglich?
Ich bin wütend darüber. Sie sagen, es ginge um die Wahlfreiheit der Kinder. Aber in Wahrheit gibt es beim Schulessen keine Wahlfreiheit. Das ist alles Junkfood. In verschiedenen Verpackungen, aber von denselben Konzernen hergestellt. Und wir wissen genau, dass das, was die Kinder von dem, was sie in manchen Schulen zu essen bekommen, krank werden. Ohne kostenloses Schulessen für alle werden die Kinder, die es am meisten bräuchten, weiterhin direkt aus der Schultasche essen. Die Mistkübel hinter unseren Schulen sind voll mit Kaffeebechern und den Verpackungen von Schokoriegeln: zum Frühstück! Diese Kinder werden nie von sich aus ein gesundes Schulessen annehmen. Also müssen wir ihnen eine Beziehung zum Essen ermöglichen. Und das muss Teil des Lehrplanes sein. Das ist eine zentrale Bildungsfrage: Bringen wir unseren Kindern bei, Teil der Fast-Food-Kultur zu sein? Oder lehren wir sie, wie man sich ernährt, wie man einkaufen geht, wie man mit seinem Geld auskommt?

Vor fünf Jahren hat First Lady Michelle Obama auf Ihren Vorschlag einen Gemüsegarten im Weißen Haus angelegt, um für gesünderes Essen zu werben. Haben Sie schon ein Dankesschreiben von ihr bekommen?
Ach, ich habe mit ihr schon über den Garten geredet, bevor sie ins Weiße Haus eingezogen ist. Ich denke, dass sie immer schon an die Wichtigkeit von richtiger Ernährung und Erziehung für Kinder geglaubt hat. Das ist ihr in Fleisch und Blut übergegangen.

Funktioniert Frau Obamas Gartenprojekt und ihre Kampagne „Let’s move“?
Wir sind auf einem Kollisionskurs. Die Regierung muss sich entscheiden, ob sie weiterhin Fast Food subventionieren will oder echtes Essen. Diese Entscheidung wird kommen, denn sie muss kommen. Denn die Gesundheitsprobleme, die Fast Food verursacht, betreffen auch die Reichen. Und wir verlieren gleichzeitig Lehrer und Bauern. Niemand will mehr Lehrer oder Bauer werden, denn da gibt es nichts zu verdienen. Wir müssen uns also ein System ausdenken, das beiden Gruppen Anerkennung und Einkommen schafft.

Genau das versuchen Sie seit fast 20 Jahren mit Ihrem „Edible Schoolyard“, dem „essbaren Schulhof“ an einer Mittelschule hier in Berkeley. Haben Sie damit erreicht, was Sie erreichen wollten?
Mehr als das. Die Kinder kennen sich im Garten aus, kommen in die Küche, arbeiten zusammen, Buben und Mädchen, machen ihre Hausaufgaben dort, weil das ihr eigener Ort ist, ihr Zuhause außerhalb von Zuhause. Und sie haben dabei Unterhaltungen über das Essen, die so anspruchsvoll sind, dass sie unsere Gespräche hier in der Küche von „Chez Panisse“ banal wirken lassen. Diese Erfahrung verändert sie, und ich bin sehr davon beeindruckt.

Sollte die Lebensmittelindustrie stärker reguliert werden – einschließlich Verboten?
Ja – so, wie Zigaretten reguliert werden. Wir müssen für diese Dummheit bezahlen, und das können wir nur tun, indem wir die Fast-Food-Industrie zur Kasse bitten. Sie muss für die erhöhten Krankheitskosten zahlen.

Warum war es 1971 in Kalifornien so eine große Sache, ein französisches Restaurant zu eröffnen?
Weil wir schon damals in einer Fast-Food-Kultur lebten. Als ich mit 19 nach Frankreich ging, fand ich dort eine intakte Kultur. Die Menschen gingen auf den Bauernmarkt, man kannte einander im Wohnviertel, Alte und Junge lebten zusammen, sie hatten einen Rhythmus für das Leben. In das habe ich mich verliebt. Also wollte ich das mit nach Hause nehmen. Ich wollte ein kleines Restaurant, kein großes. Ich wollte Blumen auf dem Tisch, weil die Franzosen das so machten. Ich wollte eine genaue Kopie meines Lieblingslokals in Paris. Ich wollte die Tischtücher, die Sessel – und ich wollte das Essen. Ich habe mich nie darum gekümmert, wie viel Geld ich ausgab, und noch weniger, wie viel ich verdiente. Hätte ich das Essen gratis servieren können, hätte ich das getan. Das war mehr ein Zuhause als ein Restaurant.

Wieso sind frisches Obst und Gemüse in Amerika für viele Menschen ein Luxus?
Weil es teurer ist. Wir wurden aber indoktriniert, dass Essen billig sein muss. Dabei denken die meisten Menschen auf der Welt, dass Essen wertvoll ist. Wir nicht. Für uns ist es unwesentlich, zum Wegwerfen. Wir haben keinen Sinn mehr fürs Sparen. Als ich klein war, musste man so lange bei Tisch bleiben, bis man seinen Teller leer gegessen hat. Heutzutage kaufen sich arme Leute zwei iPhones, aber sie schätzen das Essen nicht. Wenn ich Universitätsprofessoren Vorschläge für neues Kantinenessen mache, antworten sie: Das ist zu teuer, geht das nicht mit unserem bestehenden Budget? Und ich sage dann: Nein. Sie müssen die Bauern bezahlen und die Erntehelfer. Essen muss teurer werden.

Ärgert es Sie, wenn man Sie wegen solcher Ansichten als elitär kritisiert?
Früher schon, enorm sogar. Aber ich trete jetzt für kostenloses Schulessen ein. Und ich denke, dass das öffentliche Schulwesen die letzte wirklich demokratische Institution in diesem Land ist. Ich will, dass jedes Kind Frühstück, Mittagessen und eine Nachmittagsjause gratis bekommt. Fördern wir die Grundnahrungsmittel, die jeder täglich isst und die gut für uns sind – und nicht die Fast-Food-Industrie.

Trotz Junkfood: Gibt es etwas, das Europa von der amerikanischen Küche lernen kann?
Ich denke, ein amerikanischer Koch hat eine Aufgeschlossenheit, während es in gewissen anderen Küchen eine Starrheit und Vorurteile gegenüber dem Erforschen anderer Küchentraditionen gibt. Andererseits gibt es Grundsätze des Kochens, die die Europäer gleichsam in den Genen haben. Man lernt bei Ihnen, wie man ein Huhn brät, wie man Wurst macht, ein Ei pochiert, eine Vinaigrette anrührt oder eine Mayonnaise. Das sind Grundlagen, die jeder Mensch kennen sollte – egal, woher er kommt.

Frau Waters, darf man Sie auch fragen…

1. . . ob Sie uns das Rezept für den Schuh verraten, den Sie Werner Herzog 1979 zubereitet haben?
Ich habe ihn wie eine Ente behandelt, die im eigenen Fett gegart wird. Also habe ich ihn tagelang in Salz eingelegt und mit Entenfett, Kräutern und viel Knoblauch gekocht. Leider ist er nicht weich geworden. Er war eben doch nur ein Schuh.

2. . . ob Sie manchmal schwach werden und zu McDonald’s auf einen Burger gehen?
Nein, weil es mir dort nicht schmeckt, und weil ich weiß, was dort im Essen drin ist. Das heißt aber nicht, dass ich mir nicht selbst gerne einen Burger brate oder Kartoffelchips frittiere.

3. . . was wir in Ihrem Eiskasten finden würden, wenn wir bei Ihnen zu Hause vorbeischauten?
Salat. Ich kann ohne Grünzeug nicht leben. Außerdem Joghurt, Essiggurken, Marmeladen, Hummus, Karfiol, Eier. Und eine Flasche Rosé. Daraus lässt sich immer etwas machen.

„Die Presse“, Print-Ausgabe, 29.06.2014